Els inicis de la cervesa

La elaboració de begudes alcohòliques per part de l’ésser humà, es remunta segons alguns estudis antropològics a temps de la prehistòria, concretament al paleolític superior, on la maceració de la pasta obtinguda del mastegament d’arrels, cereals i fruites silvestres juntament amb la saliva, produïa una mena de beguda lleugerament alcohòlica.

No obstant això, hi ha la creença que les primeres elaboracions de cervesa coincidirien directament amb les primeres recol·leccions de cereals silvestres, principalment ordi, en el mesolític. Per tant, la elaboració de cervesa estaria present en tot el procés de sedentarisme de l’ésser humà que comprèn un ampli període que va del 9.000a.C. al 6.000a.C. Tanmateix, el desenvolupament en la elaboració de cervesa s’anirà potenciant a mesura que l’home, amb la arribada del neolític, comenci a conrear diferents tipus de cereals i tingui la necessitat de conservar els accedents de producció. Les dades més antigues pertanyents a civilitzacions ja ben determinades, les trobarem a Mesopotàmia, concretament al sud d’aquest ampli territori i més concretament a les amplies planícies al·luvials dels rius Eufrates i Tigris, éssent més que probable que aquests processos es donessin a la vegada en diferents punts dels continents africà, asiàtic i europeu simultàniament.

A tret d’anècdota, dir que el primer document escrit on és fa referència a un tipus de cervesa, és un escrit sumeri sobre una taula d’argila on es menta el procés d’elaboració casolà d’una beguda anomenada siraku a base d’infusionar una mena de pa cuit esmollat. Tan el pa com la cervesa van ser processos de conservació dels cereals desenvolupats al mateix temps. L’avantatge que tenia la cervesa en vers el pa, sobretot quan encara s’estaven aprenent tècniques sobre el conreu de cereals, era que amb menys quantitat de cereal, el repartiment alimentari era més abundant. D’aquí que moltes cerveses d’aquestes civilitzacions mesopotàmiques es fessin remullant pans fermentats i el consumissin en grans gerres fondes comunitàries amb unes palles llargues que permetien succionar el líquid del fons, evitant les impureses que flotaven.

Aquests coneixements anirien passant a noves civilitzacions i en molts casos hi havien processos semblants simultanis a tot el món. Els amerindis ja cultivaven blat de moro a Mèxic fa més de 7.000 anys. Els Xinesos feien un tipus de cervesa a base d’una mena d’espelta, blat, mill i arròs ja documentada al 4.000a.C. I que anomenaven “Kiu”.

Aquest procés d’elaboració de begudes alcohòliques a través de la fermentació obtinguda de la maceració de cereals, molt sovint passaria a tenir un caràcter religiós, reservant el dret a la seva elaboració a aquests estaments i en molts casos, emetent decrets on es regulava estrictament el procés d’elaboració, la graduació, el preu, etc…

Dels babilonis, tenim el codi de Hammurabi (1760a.C.) Un tractat de lleis en el que, entre altres, n’hi ha una que castiga molt severament aquell qui adulteri la cervesa i les sacerdotesses que la consumeixin a les tavernes.

A Egipte s’han trobat documents amb traduccions literals o molt semblants de textos sumeris i babilonis, cosa que fa evident les influències culturals d’aquestes societats. També és més que lògic que aquests coneixements arribessin des de Mesopotàmia i s’estenguessin vall del Nil avall. Els Egipcis anomenaven la cervesa de moltes maneres, però possiblement la més utilitzada era HQT, a vegades transcrita com HENQUET. Aquesta contenia poca quantitat de blat i civada, cereals escassos i cars, i estava feta a base d’un tipus d’espelta que anomenaven “bdt” i “bty”. Primer es remullava el cereal per que germinés i després s’assecava al sol . D’aquesta manera s’aconseguia que es produís l’ensima diastasa, que és la que produeix la hidròlisi del midó que a la vegada, permetrà la producció de maltosa, sucre fonamental per convertir el cereal amb malta. Aquests grans es trituraven i amb la farina resultant és feien una mena de coques que es deixaven refredar amb humitat. Un cop freds s’esmicolaven i és posaven dintre una gerra junt amb sucre, extret de dàtils o la mel, i aigua. També s’hi afegien herbes com la mandràgora, safrà, comí i d’altres per aromatitzar. Després s’hi afegia el llevat i un cop fermentat es trafegava a grans recipients colant-lo i esprement el pa, reservant el líquid extret en àmfores en bodegues subterrànies. Tot aquest procés estava controlat en els diferents territoris d’Egipte per un monarca o príncep que rendia comptes directament amb el faraó. Sens dubte era una font d’ingressos notable, en època del faraó Ramsés II ja es produïen al voltant d’un milió de litres a l’any. 

Igual que a Sumèria o Babilònia, la cervesa tenia un caràcter social, polític i religiós rellevant. S’elaboraven molts tipus de cervesa, quedant per les classes més poderoses aquelles més exclusives i d’escassa producció. Els cervesers egipcis també estaven exclosos del servei militar a canvi de subministrar una part de cervesa a l’exèrcit. Els més reputats van ser els cervesers de Pelosium i Alexandria, alguns dels quals subministraven directament al faraó i fins i tot se’ls hi atorgava un títol que el permetia ser enterrats a la necròpoli.

Abans de l’arribada dels grecs, fins hi tot, el cereal maltat o directament la cervesa, cobrien part dels salaris. A partir d’aquí, l’estatus de la cervesa va baixar a beuratge de taverna, fomentant això sí, la expansió del seu consum popular.

La troballa més antiga que demostra que es feia cervesa al continent europeu data de finals de la edat de bronze, entre el 1.000 i 1.100a.C. i és la troballa de restes en unes tines al jaciment ibèric de Genó a Lleida.

Podríem dir però, que l’ingredient principal en la cervesa moderna elaborada ja de manera estesa pels romans, és la civada. Cereal del que és comença a tenir constància sobre el 3.000 a.C. però que al principi fou complicat de conrear fins que grecs i romans desenvoluparen el seu ús agrari.  Com que aquest cereal es cultiva millor que el raïm en climes freds, això farà que els països nòrdics, produeixin aquest producte en detriment del vi, beguda més implantada en climes mediterranis.